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大原野の朝堀り白子筍って？

 

上田とうふ直売所のある京都西山、大原野は

希少な“白子”と呼ばれる柔らかく白い筍が取れることで有名です。

全国どこでも筍は出るけど、京都大原野の筍はいったい何がちがうの？

どんな違いがあるのだろうと思われた方の為に

朝掘り白子筍を提供して下さっている筍農家の小田さんの筍畑を見てみましょう(*^-^*)

 

皆さんご存知、筍は3月末から４月中旬！

青々と茂った親竹の地下茎からにょきっと顔を出します。

筍畑の中から空を見上げると、とても明るいです。

 

皆さんが思っている竹藪は少しうす暗い所をイメージするのではないでしょうか？

大原野の筍畑は太陽の光がきらきらと枝の隙間から透けて見えます。

太陽の熱が地面に届くよう親竹の先を切り落としているそうです。

日差しが地面の温度を上げ筍を育てます。

小さな地割れが、

筍が出てくるサインです！

踏んでしまわないように、地割れのサインを見つけ竹の棒で印をつけます。

私が見るとただの地割れなのか、筍が出る前兆なのか全くわかりません(;^ω^)

筍堀りは早朝、暗いうちから始まります。

薄暗い中このひび割れを見つけるのは至難の業。

その為、明るい昼間に畑を回り、頭を出しそうな地面のひびを見つけておくのだそうです。

雨が降る日も地割れが埋まって見えなくなってしまうので、この棒が重要になってきます！

 

地面の割れ目をかき分けると…白子筍が顔を出しましたよ～！

 

ここで大原野で筍堀りに使われる道具のご紹介！

大原野周辺では筍専用のこのようなクワを使います。

長い刃の部分を土に差し込み、傷つけないよう地下茎をさぐりあて筍の根をキズつけることなく

筍だけを切り離し掘りあげます。

ここ、神業ポイントです！　　早速、私も体験させていただきました！

まず地下茎にあたるまでクワを差し込みます。

こつんと当たる感覚があったらとそこで・・・と、言われましたが、

私にはこつんとするところがわからない(^_^;)

地下茎を切ってしまうとそこから先の地下茎についている筍がでてこなくなるそうです。

慎重にかつ大胆に(力を入れないと切り離せないので)掘り上げられていきます。

1本掘るのにかなりな集中力と力を要します。

 

こちらは先程の棒とは違い筍を囲うようにクロスした棒がみえます。

囲われた筍は来年からの大切な親竹になっていく竹なのだそうです。

少し目線を上げてみますと、数字が書いてあるのが見えるでしょうか？

親竹を管理するための番号です。

管理のために数年に一度、剪定するのだそう。

小田さんの畑では、いつ伸びた親竹なのかわかるように年号で書いてあるそうです。

 1週間もするとあっと驚くほど成長してぐんぐん伸びていきます。

さすが！！

 

筍が美味しくなる第一は土壌です。

大原野の粘土質の土はあくが少なく柔らかい食感の筍に育ちます。

繊維も細やかなのが特徴です。

土作りは秋・１０月頃から本格的に行われます。

筍は何も世話をしなくても春にとれると思っている方もいらっしゃるのではないでしょうか？

地域によってはそういった場所もあると思いますが、

一流料理人に好まれる京都大原野の白子筍はとても大事に育てられます(^^)

 

まずは、ふとんをかける様に丁寧に藁をしいていきます。

 

敷き藁を敷いた地面は黄金色に光って見えます。

青竹との鮮やかさのコントラストがとても素晴らしい。

敷き藁が敷けるとその上に温かくなるよう土をかけていきます。

使う土は同じ畑の土を使う事！

土が少ないからと言ってよそからもってきた土ではおいしい筍にならないのだそう(;’∀’)

重機を使っての土入れ作業はかなりな重労働。

年が明け、寒さに耐えつつ

三寒四温を繰り返し、暖かい日差しが増えてくる頃、大原野の筍は旬を迎えます。

 

余談ですが、大原野周辺では４月中旬あたりの少し大きくなった筍が一番おいしいと言われ好まれております。

ついつい春を先取りし早く食べたくなりますが大きめな筍も大原野の土で育つと、

香りと甘みが素晴らしくとても柔らかいです。

こちらは昨年の超大物の筍!(^^)!

先っぽが黄色いのがわかるでしょうか？

こんなビックサイズも土の中から顔を出す前に掘るので穂先が黄色くとても柔らかいんです。

 

4月に大原野の直売所にお越しの際は、お向かいでも筍の販売しておりますので

ぜひ、上田の手あげやひろうすとお料理してみて下さいね！

※筍の販売は日により午前中で売り切れになることもありますのでお気を付けください。

 

朝堀り白子筍セットと一緒にご予約受付中のボイル筍セットは中旬頃の甘味の乗った筍を

掘ったその場でゆで上げボイルします。鮮度を閉じ込めたセットになっております。

年に一度の旬の筍！

春に嬉しい上田とうふの豆腐手あげとのセットになります。

一度ご賞味ください。

《朝掘り白子筍・春の大原野セット》限定２０セット　　　税込5000円

https://uedatofu.thebase.in/items/40469831

《春の手軽ボイル筍セット》限定１０セット　　　　　　　税込4000円　

https://uedatofu.thebase.in/items/40470056

 《欲張りボイル筍セット》限定5セット　　　　　　　　　　税込5000円

https://uedatofu.thebase.in/items/59744296