2022/03/04 15:59
朝堀り白子筍を楽しむ春の大原野セット
大原野の朝堀り白子筍
大原野の筍畑は毎年土を入れ、藁を敷き、親竹の管理など
美味しい筍が取れるよう１年間手間暇かけて大切に育てられています。
中でも数少ない“白子”と呼ばれる柔らかく白い筍が取れることで有名です。
筍が美味しくなる第一は土壌です。大原野の粘土質の土はあくが少なく
繊維が細かい柔らかい食感の筍に育ちます。
直売所からほど近いきれいに整備された小田さんの筍畑の筍を、早朝より掘り上げ、その日に発送いたします。
では、小田さんの筍畑の一年を見ていきましょう。
収穫は3月末から４月中旬
青々と茂った親竹の地下茎から筍が出てきます。
太陽がしっかりと見えますね。地温を上げ発育が良くなるよう
親竹の先端部分は切り落としてあるそうです。
小さな地割れから筍が出てきます。地割れのサインを見つけ棒で印をつけておきます。
小さな地面のひびを見つけ掘り出していきます。
割れ目をかき分けると…筍が顔を出しました。
少し変わった形のクワです。筍専用のクワを使います。長い刃の部分を土に差し込み
傷つけないよう地下茎を探り筍の付け根を切り離し掘りあげます。
雨上がりはこのひび割れが見えなくなり掘り出しが困難になるので雨が降る前日に
畑を見回り、頭を出しそうなひびを見つけ上の様な棒をさして印をつけておきます。
囲うようにクロスした棒がみえます。
ここから出る筍は掘りません。筍がどんどん伸びて、来年度からの親竹になっていき。
一週間であっという間に見上げるほどに成長しました。
周りの親竹に赤い数字が見えます。ナンバーが見えるでしょうか？
美味しい筍が出来るように親竹を管理、数年に一度、剪定するのですが、
いつ伸びた親竹なのかわかるように年号で書いてあるそうです。
京都大原野の筍はこの土地特有の黄色い粘土質の土で育ちます。
畑自体がとてもきれいに整備され柔らかい粘土質の土からはあくの少ない白い筍が出ます。
日が差した竹林はとてもきれいで印象的です。
土作りについても見ていきましょう。 秋・１０月頃から冬支度に入ります。
筍は何も世話をしなくても春にとれると思っている方もいらっしゃるのではないでしょうか？
地域によってはそういった場所もあると思いますが、
一流料理人に好まれる京都大原野の白子筍はとても大事に育てられます。
大原野の筍畑は秋が深まってくると冬支度を始めます。意外と底冷えする京都の冬の寒さから筍を守るため、また筍が出てくる土が柔らかくなるように
藁を敷いていきます。秋の筍畑は竹の青さと黄金色の敷き藁のコントラストがとても美しいですよ。
１１月に入ると同じ筍畑の土を掘り起こし敷き藁の上にかぶせていきます。
これがかなりな大仕事なのです。どこの筍畑も家族総出で行う大変な作業です。
ショベルカーで掘った土を一輪車にのせ何往復もしながら筍畑一面に敷き詰めていきます。
それぞれの筍畑の同じ土を使うのがポイントだそうです。
土が少ないからと言ってよそからもってきた土ではおいしい筍にならないそうです。
毎年、藁を敷いては粘土質の土をかぶせるを繰り返してきた土は粘土質ですがふかふか柔らかい。
写真を撮りに入らせていただきましたが春の草むらを歩いてるようなふわふわ感でした。
この土入れの作業を終えると年内の作業は終了します。
年が明けて、立春を迎えるころ京都や全国の料亭には小さな新芽の筍が提供され始めます。
この時期の物はとても貴重な旬の食材として筍農家さんでもめったに食べられないそうです。
三寒四温を繰り返し、雨や暖かい日差しが増えてくる3月下旬から４月上旬に収穫を迎えます。
余談ですが、産地大原野周辺では４月中旬あたりの筍が一番おいしいと言われ好まれております。
ついつい春を先取りし早く食べたくなりますが大き目の筍も大原野の土で育つと、とても柔らかく香りと甘みが素晴らしいんです。
ちなみに朝堀り白子筍セットと一緒に販売しておりますボイル筍セットは中旬頃の筍を
掘ったその場でゆで上げボイルした鮮度を閉じ込めたセットになっております。
こちらもまた取材し次回ご紹介できたらと思います。
年に一度の旬の時期、大原野の筍と上田とうふの豆腐手あげのセットを是非一度ご賞味ください。
《朝掘り白子筍・春の大原野セット》限定２０セット 税込4700円
https://uedatofu.thebase.in/items/40469831
《春の手軽ボイル筍セット》限定１０セット 税込3800円
https://uedatofu.thebase.in/items/40470056
《欲張りボイル筍セット》限定5セット 税込4700円
https://uedatofu.thebase.in/items/59744296
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