油揚げの作り方を皆さん知っていますか？

意外と知らない油揚げ。

ほとんどの方はお豆腐を薄く切って水切りし、揚げると油あげが出来上がると

思っているのではないでしょうか。

実は、お豆腐とは別に油揚げ用にお豆腐生地の生地を作り、水切りした後にカットします。

それを水分調整した後、2度揚げして出来上がります。

お豆腐以上に手間と技が必要になってくるため、豆腐屋の力量が試される商品の一つです。

 

<上田の手あげのうまさの秘密>

＝上田の手あげの特徴＝

見た目で歴然、大きくて厚みがあります

黄金色の少し濃いめの揚げ色

ふんわりとした生地でおだしと合う

きれいな油でさっくりと揚がっている

とにかくおいしい

 

この様な上田の手あげがどのようにして誕生したのか豆腐屋を始めた先代に聞いてみました。

 

豆腐屋を始めるにあたって、豆腐はもちろん、

他と違いのあるきれいな油で揚げたおいしいあげを作りたかった。

《自分が作りたい油揚げ》

皆が喜ぶ油揚げ

昔ながらのもの

手作りのもの

他とは違ったあ

きれいないい油で揚げてあるもの

お客様の手に取ってもらえるあげ

 

その為に、色々考えましたが、買ってくださるお客様の声を商品に取り入れてみよう！！と、

お客様にリサーチを行ったそうです。

《お客様の声》

大きいのがいい

分厚いのがいい

菜っ葉と炊いたときにいいおだしが出て美味しいもの

きれいな油を使って揚げたもの

等々、沢山の声を頂きました。

リサーチにより頂いたお客様の声と、自分たちが作りたいものから、

お客様から求められる美味しい上田の手あげが誕生していきます。

 

しかし、ここからが大変なのです。

多くのお豆腐屋さんが苦労しているのが、油揚げ用のお豆腐、揚げ生地作りです。

安定して、よく膨らむ美味しい生地を作るのはとても繊細で難しいのです。

上田の手あげは、生地作りから揚げる工程に至るまですべてにおいて機械ではなく職人の手で作られています。

なぜなら、人の持つ感覚を大切に豆腐や手あげつくりに取り組んでいるからです。

日々のほんの少しの変化に素早く対応していくことでより良い生地が作れます。

季節の変化に応じて適切な状態を見極めベストな手あげに仕上げていく揚げ職人さんの感覚というものも職人の手作りならではの良さではないでしょうか。

    

より良い揚げネタを作るには・・・

生地を作る職人は、大豆の種類・炊き方・にがりの合わせ方・合わせる温度・豆乳濃度・水温・外気温等

あらゆる材料、環境を見極め考慮した上で大きく伸びの良い生地を作り出さなくてはいけません。

このきれいに大きく伸びる生地作りがおいしさの最大の秘訣なのです。

生地が出来たらここからは揚げ職人さんの出番です。

揚げ手も生地職人さんと並んでとても重要です。

先程もありましたが、手づくりのあげ、昔ながらの手あげを作りたいという先代の強い思いから上田の手あげはすべて職人の手で揚げられています。

揚げ職人が、一つ一つあげの様子を見ながら丁寧に育てあげていきます。

まず始めは低温で、生地を“のばし”ていきます。

初めの低温が美味しい揚げになるか否かのポイントになってきます。

この低温の油で、生地職人さんが作ってくれた揚げ生地がどんどん伸びて3周りほど大きくなります。

ゆっくりと伸びたところで、仕上げに高温の油で生地の水分を抜いていく“からし”という作業に入っていきます。

ほんの少しの温度調節や見極めが揚げ職人さんの腕の見せ所です。

高温でしっかり色づいた手あげは黄金色の美しい色合いになります。

しっかりとした濃い揚げ色は、上田とうふならではの香ばしさとおいしさのカギとなります。

香ばしい香りと油のキレの良さが一緒に料理するもの、お野菜や食材の味を抜群によくしてくれます。

もちろん、ただ焼くだけでも美味しい逸品になることはみなさんご存じかと思います。

このように皆が喜ぶ油揚げを追求した結果、皆様に愛され手に取っていただける、

美味しい上田の手あげが誕生しました。

先代の想いの詰まった上田の手あげを大切に守りつつ、皆様によりおいしい手あげをお届けできるよう

日々精進していきたいと思っております。

スタッフ一同、初心を忘れることなく日々探求心をもち、丁寧に美味しい手あげをお届けしていきます。